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こんにちは、ピーナツハウスの店長、ピーナツ君です。私は、お酒や旅や歴史その土地の料理などが好きなので、お酒や食べ物に関することを書いてみたいと思います。私が調べたこと、体験したこと、お店に新しく登場したメニューやお酒など、気ままに書いてみたいです。

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2008年9月

2008年9月 7日 (日)

ワインの話

お店に扱っているワインをもとにワインについて書いてみます。
 シャトー・ド・ラスコーは南フランス・コートドラングドック地方のワインです。マスターが『ラスコー』という名前に惹かれ試飲したところとても美味しく、ピーナツハウスの地下ラスコー洞窟で飲むにはもってこいのワインです。生産者のジャン・ブノワ・カヴァリエ氏は35ヘクタールの畑を所有する家族経営の造り手です。この生産者のワイン造りへのこだわりは、低収量、手摘み、品種ごとの醗酵等すみずみにまで及び、力強くアロマティックなワイン造りが行われています。シラー60%、グルナッシュ35%、ムールヴェードル5% ギラギラの太陽をいっぱいに含んだ濃厚ブドウの旨みの中にスパイシーさも滑らかに溶け込み、ローズマリー、ローリエ、ミント、シナモンが次から次へと押し寄せて来る!!なんとも複雑!そしてその余韻が忘れられずに、ついついグラスを口に運んでしまいます。
サンコムは、『神の雫』に紹介され、一躍人気のワインになりました。 週刊モーニング(講談社)連載の大人気ワイン漫画『神の雫』で『すごいワインだよ これは!!』と主人公、神咲雫を驚嘆させたワイン。その2004年ヴィンテージです。 樹齢の高いブドウがもたらすじっくりと広がる味わい。ぶどう品種はシラー、グルナッシュをメインにカリニャン、ムールヴェードル、クレーレットを使用して造られています。非常に色調が濃く、力強い、凝縮感のあるワインです! 南仏コート・デュ・ローヌのスーパー・スターと賞される「サンコム」は、1490年からという歴史を有するジゴンダストップの生産者の1つです。現オーナーの醸造家ルイ・バルオール氏は第14代目の当主であり、1992年に15haのブドウ畑を父より譲り受けました。まだ30代と若く才能あふれる彼の造るワインは少量ながらとてもすばらしいもので、ロバートパーカー氏も著書の中で「南部ローヌのスーパースター」「ジゴンダスのシャトー ルパン」と称賛しています。
 この2つのワインのメインの葡萄品種はシラーです。タンニンが強く、酸化に抵抗力があり、色調の濃いワインを造りだす。ラズベリー、黒すぐり、すみれ、胡椒といった心地よいアロマをもちます。また、グルナッシュは、高アルコール、低酸度、熟成能力のあるワインを造りだします。収穫量を低く抑えられ、造られたグルナッシュ・ベースのワインは、溢れんばかりの果実味とスパイスのアロマをもちます。この2つのワインにはジンギスカンなどいかがでしょうか。
 ル・オー・メドック・ド・ジスクール、このワインはすごいです。ボルドーのマルゴー村のシャトー・ジスクールが所有する飛び地で収穫されたブドウを用いて生産するワインです。マルゴー村の南端にある広々とした畑で実る葡萄は手積みで収穫され、凝縮感のある柔らかなワインを生み出します。ちなみにワイン造りの管理にコンピューターを最初に取り入れたのが、このシャトー・ジスクールでした。ブドウの樹の手入れから熟成までトータルで管理することにより、現在のような素晴らしいクオリティのワインを生み出すに至ったのです。ボルドー2000年は当たり年です。飲み頃は2006~2015年といわれ、まだまだ寝かせておきたい気持ちもあります。マスターがネットで購入したのですが、いま2000年のヴィンテージを見つけることはなかなかできません。今ある在庫だけです。(そのうち何本かはマスター個人のために寝かせてしまうかも?)よくボルドーの2000年は当たり年と言われますが、9月の収穫期間中にほとんど雨が降らなかったそうです。1990年以降で最上の月でした。ボルドーがこれまでに生産した最も偉大なヴィンテージの一つだそうです。
 ボルドーのヴィンテージチャートをみると97年はあまりいい評価をされていません。この年は、8月25日から9月1日まボルドー全域に大雨が降りました。さらなる天候の悪化を恐れた生産者の一部は9月上旬にブドウを摘み始めてしまいました。無論まだカベルネ・ソーヴィニョンは熟してませんでした。腹をくくって収穫を待った生産者は、9月を締めくくるすばらしい天候に報われ熟したカベルネソービニョンを収穫することができました。シャトーによってワインのできにばらつきがある年となりました。
 一般的に収穫期に雨が降ると雨によって果実中の成分が水ぶくれして水っぽいワインになってしまいます。醸造段階で何らかの処置が必要となります。最近ではブドウジュースを濃縮する技術が進み、このような不作の年のワイン醸造に革命を起こしてます。例えば、「真空蒸留法」は沸点の違いを利用した最も最新の技術です。真空状態では水が20℃で蒸発することを利用して、ブドウジュースの入ったタンクを真空状態にして25℃程度の温度で水分を蒸発させます。赤ワインの醸造が通常30℃程度で行われていることを考えればこの技術がワインの質の与えるダメージはごくわずかです。ボルドーやブルゴーニューの資金のある生産者が採用してます。
  シャトー シサック・クリューブルジョワ1997年 このシャトーは今とても注目されてます。オーナーのヴィアラール家は、ボルドーで最も献身な所有者の一つです。シサックのワインは普通は若いうちは頑固で抑制がきいているが6年目頃に真の個性を見せ始め瓶の中で10年から15年は楽々と熟成してよくなっていきます。このワインは今が飲み頃のビンテージです。
 さて、ブルゴーニューに話をうつりましょう。まずは辛口ワインの代名詞とも言われるシャブリ。 アントワーヌシャトレ社はブルゴーニュでもっとも信頼の高いワインメーカーの一つとして評価されています。アントワーヌシャトレ社はあのラブレロワ社と同じ経営です。このネゴシアンで造られたシャブリは、香り高く生き生きとしてスッキリとしていながらもスティールを思わせる味わいがこの造り手の信頼性の高さを物語っています。
 マスターはブルゴーニューの手頃な赤を探したのですがなかなかブルゴーニューは高く、見つかりません。そんなときに見つけたのがこのロゼです。ラ・ロゼ・デュ・クロ ドメーヌ・デ・ランブレ  ブルゴーニュー ロゼ。まず、ブルゴーニューのロゼは珍しいと思います。このワインのすごいところはモレ・サン・ドニ村のクロ・デ・ランブレとう特級畑で造られました。この畑で造られた赤ワインは酒屋さんで1万円以上するでしょう。まあ、そんなワインには手が出ないのですが、そこで造られたロゼが手に入りました。
ブルゴーニュで一番最高に贅沢なロゼワイン!! ロゼはロゼでも、ブルゴーニュ、モレ・サン・ドニの特級畑クロ・デ・ランブレから出来た!という、こだわりのロゼ です。
 バローロ・ソリア、こちらはフルボディーで本格派バローロ。長期熟成も期待でき豊潤で長い余韻が楽しめ果実味に富み今飲んでも十分に楽しめますがしばらく寝かせてもOK!!ネッピオーロ種で、スパイシーでドライフルーツやドライフラワーなどの複雑な香り、豊かな果実味ときめ細やかなタンニン、エレガントな酸味のバランスが非常に良いワインです。(ワインの王)といわれるワイン!!
 ポーソ・ド・ローボは、ポルトガル・バイラーダのワインです。ヴィンテージ91年の 古酒です。15年ものの古酒、ボルドーの古酒を思わせるようなワイン。お勧めです。
サンテミリオン シャトー ベルガ グラン・クリュ・クラッセ  ボルドー・サンテミリオンの98年は当たり年である。  
コパリッジは、カリフォルニア ワインで、ピーナツハウスのハウスワインです。白・赤ともお勧めです。白ワインはシャルドネで、グリーンアップル、熟した洋ナシ、フレッシュなフルーツの風味が際立つミディアムボディーのワインです。レモンの香りとオークの香りがより深い風味をかもし出します。鶏肉との相性は抜群です。赤ワインはカベルネ・ソーヴィニョンで柔らかくまろやかな渋みを持つミディアムボディーのワインです。ハーブのかすかな香り、オークの香り、熟したベリーとブラックカラントのフルーティーな香りがほどよく溶けあっています。
 1ha(100m×100m)あたりどのくらいのワインを生産できるのか。この量によってワインのできの善し悪しも変わってきます。例えばかつてのブルゴーニューでは1950年代30hlと法律で決められてました。現在では技術の進歩によって(化学肥料の開発も含まれる)48hlまで認められてます。1haあたりの生産量が上がればそれだけ葡萄の凝縮感は薄れます。ちなみに、あのロマネコンティはブルゴーニューで一番の遅摘みで(つまり、ピノノワールが完熟するまで待ちます。しかしながら、ブルゴーニューの天候はその時期雨も多く、かなりの葡萄をカビなどによって破棄することになります。他の生産者はそこまで待てないので完熟する前に収穫することが多いようです。)結果的に25hlと少量しか造れません。まあそれでも他のワインの数十倍の値で売れるのですから・・・。
グランザルブル・ヴァンドペイ このオーガニックワインは南フランス/ラングドック地方で造られています。 白・赤共に、フランス政府公認のオーガニックワインです。白ワインは凝縮したアプリコットの香りに大麦等の香りがかすかに加わったアルコールと酸味のバランスが絶妙にとれたまろやかで芳醇なワイン。フルーティーでプラリネの後味が優しさと力強さを感じさせてくれます。 赤ワインは、ラズベリーやカシスなどの果実の香り、しっかりとしたタンニンの上品さを感じるワインです。オーガニックワインは科学肥料や殺虫剤を一切使わずに栽培した葡萄から丁寧に作られています。科学肥料は堆肥に置き換えられ、害虫は天敵を畑に放つことによってコントロールします。カビを防ぐため、葡萄の樹の仕立て方を変えて果実に太陽光線が直接当たるようにし、風通しを良くし湿気がこもらないようます。化学肥料に頼らない土壌では、葡萄の樹の根は養分を求め地中の奥深くまで伸びていきます。その結果、土壌に由来する個性はワインに表れ易くなります。このグランザンブルは1haあたり35~40hlの生産量です。

ビールの話1

ビールの種類を増やしました。
  シメイ・ブルー  ベルギー  トラピストタイプ(修道院造り)
  多摩ビール・スーパーエール  上面醗酵
  アデルスコット  フランス ビールにウィスキーモルトを加えた
  シュナイダーヴァイセ ドイツ 小麦で造ったビール

これらのビールは、ピーナツ君のお薦めです。味わい深いです。他のビールとの違いを作り方を中心に書いてみます。

 一般的にビールは大麦で造られます。シュナイダーヴァイスのように小麦で造られたビールは色も少しにごり味も濃厚です。それは小麦の方が大麦よりもタンパク質が多いから味わいも深くなります。また、ビール酵母もそのまま入ってます。ビール酵母はとても体に良いそうです。日本のビールはミクロフィルターで濾過しますので酵母は入ってません。その分、味もスッキリ!喉越しさわやか!日本の気候にあった重たくない味となってます。上記のビールはそれらとは別なタイプのビールです。シュナイダー・ギネス・多摩ビール・シメイは上面醗酵ビールです。日本のビールは下面醗酵でラガービールと言い、すっきいりとした味わいのビールです。上面醗酵はエールと言い濃厚な味わいとなり色も濃厚です。ラガーができたのはここ160年ぐらい前のことで当時としては黄金色の(今となっては当たり前のビールの色ですが)ビールができたのは画期的なことでした。ビールの元祖は上面発酵のエールで色も濃厚だったのです。黒ビールが黒いのは麦芽を乾かすのに昔は直火で乾かしたのでどうしても色が付いてしまったのでしょう。今は温風で乾かすのでいろいろなタイプの麦芽を混ぜ、いろいろな色のビールが造られてます。ビールのアルコール度数はだいたい5%前後です。麦汁(麦芽を煮た汁)が濃厚だとアルコールも強くなります。それでも、シメイの9%はなかなか強いです。昔は、修道士たちが断食をしその栄養源としてビールがありました。「液体のパン」として滋養強壮としても飲まれました。養生している人の処方として毎日ビールを飲む、ということもあったそうです。これらのビールは、一杯目からですと多少強く感じるかもしれませんので、ほろ酔い加減の最後の一杯に芳醇な赤ワイン楽しむように、これらのビールも味わってみてはいかがでしょうか。
 私も、仕事が終わったらまずは、生ビールで一杯、その後たまにこれらのビールを楽しんでます。 

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